In een wereld waar sushi vaak wordt geassocieerd met Japanse traditie, heeft een Nederlandse sushichef de aandacht getrokken met een creatie die de Nederlandse cultuur viert. Jan Hkung Tu Du, een 32-jarige chef met Myanmarese wortels, behaalde vrijdag de derde plaats in de prestigieuze World Sushi Cup in Tokio. Zijn sushi-creatie, geïnspireerd door Nederlandse iconen zoals de Zonnebloemen van Vincent van Gogh en traditionele ingrediënten zoals cheddarkaas en haring, was een hit bij de jury.
Na de prijsuitreiking, nog steeds onder de indruk van zijn prestatie, zei Du telefonisch: „Ik ben behoorlijk moe.” De wedstrijd, die twee dagen duurde, vereiste extreme concentratie en precisie. Du moest het opnemen tegen 28 andere sushichefs van buiten Japan, een uitdaging die hij met brio aanging.
Van Antwerpen naar Tokio: een bliksemcarrière
In april van dit jaar werd Du al verkozen tot de beste niet-Japanse sushichef van de Benelux. Deze overwinning in Antwerpen kwalificeerde hem voor de World Sushi Cup in Japan, het epicentrum van de sushiwereld. Op sociale media is te zien hoe Du tijdens de wedstrijd met grote concentratie rijst en vis samendrukt, een teken van zijn toewijding en vaardigheid.
Du’s reis naar de wereldtop begon in 2013, toen hij als jonge twintiger naar Nederland verhuisde. Oorspronkelijk wilde hij een hbo-studie volgen, maar zijn Nederlands was ontoereikend. Tijdens de coronapandemie begon hij te werken in de sushizaak van zijn zwager in Almere. Daar ontdekte hij zijn passie voor sushi en besloot alles te leren over dit ambacht. Hij werkte bij de luxe The Harbour Club in Amsterdam voordat hij bij Hokkai Kitchen in IJmuiden terechtkwam, waar hij nu werkt onder de vleugels van chefkok Kuniyoshi Ohtawara.
De inspiratie achter de zonnebloemen-creatie
De ideeën voor Du’s winnende creatie ontstonden op het industrieterrein in IJmuiden, waar hij werkt. Toen hij hoorde dat hij een schotel moest samenstellen rond een thema dat een duidelijke relatie heeft met Nederland, raadpleegde hij zijn Japanse collega’s. „Iedereen zei direct ‘zonnebloemen’,” vertelde Du. Deze mooie bijkomstigheid paste perfect, aangezien Japanners ook een grote liefde hebben voor seizoenen en de zonnebloem momenteel in bloei staat.
Du oefende op al z’n vrije dagen voor de competitie in Japan. Hij nam cheddarkaas en haring uit IJmuiden mee in zijn koffer naar Tokio. „Ik wilde mezelf uitdagen en kijken wat mijn niveau is,” zei Du. Zijn niveau bleek uiteindelijk wereldtop te zijn, hoewel Japanse sushichefs niet aan de wedstrijd deelnamen.
De weg naar succes: hygiëne en nieuwsgierigheid
Du’s snelle opkomst naar de top van de sushiwereld is niet toevallig. Hij noemt zijn ongebreidelde nieuwsgierigheid als een van de belangrijkste factoren. „Ik wil steeds nieuwe dingen leren,” zei hij. Onder de leiding van chefkok Kuniyoshi Ohtawara bij Hokkai Kitchen leerde Du alles over de voorbereiding van sushi, van rijst koken tot fileertechnieken en het combineren van ingrediënten.
Tijdens de World Sushi Cup leerde Du veel over traditionele Japanse sushi, zoals de edomae sushi en vooral over hygiëne. „Je moet weten hoe je de vis behandelt. We werken met rauwe producten en de rijst is warm. Bacteriën kunnen zich makkelijk verspreiden,” legde Du uit. Hygiëne is het „allerbelangrijkste” bij sushi, volgens Du. „Eerst komt de voorbereiding, daarna de skill.”
Bij terugkomst in Nederland kan Du een erehaag van zijn collega’s verwachten. „Ik heb al zoveel felicitaties ontvangen,” zei hij. Marinus Noordenbos, eigenaar van Hokkai Kitchen, baalde stiekem dat Du niet hoger op het podium stond. Hij haalt Du volgende week op in Brussel om hem in IJmuiden goed in het zonnetje te zetten.
